De l’art culinaire tunisien

Si l’on sait que le couscous, le brik et l’harissa font la réputation de la cuisine tunisienne, l’on ignore souvent qu’il y a mille manières d’apprêter le couscous, que le brik n’était connu que dans les grandes villes et que chaque famille prépare l’harissa à sa manière.

A Djerba où le pain était un luxe réservé aux grandes occasions, le couscous constituait le menu quotidien de la plupart des familles.

L’esprit inventif des maîtresses de maison évite la monotonie par la multiplication des recettes.

Aussi les potiers ont-ils été incités à fabriquer un « couscoussier à deux âmes » inconnu hors de l’île.

Grâce à ses deux compartiments, il permet de cuire à la vapeur en même temps que le couscous et selon les saisons, tantôt des légumes et des herbes, tantôt de la viande d’agneau, du poisson frais, du wzef, minuscules poissons séchés et conservés par sacs entiers dans les maisons.

Djerba est célèbre par ses couscous, Sfax par ses gâteaux aux amandes et ses mille manières de préparer le poisson, Tunis par la délicatesse de ses pâtisseries et le raffinement de sa cuisine. Nabeul se distingue par ses nombreux plats à base de piments forts et son couscous du jour de l’an de l’Hégire.

Publication : Les arts populaires en Tunisie Texte : Samira Gargouri / Sethom

Edition : AMVPPC 1994